La tarte aux fraises

tarte aux fraises

Par Amélie

Les bases de la tarte aux fraises sont : une pâte sucrée, une crème pâtissière et des fraises fraîches entières.

J’aime beaucoup, quand j’ai le temps, réaliser une crème d’amandes en plus de la crème pâtissière, ce qui donne une crème frangipane quand on mélange les deux et apporte plus de gourmandise. Dans cette recette, je m’inspire de Cyril Lignac qui superpose la crème d’amandes et la crème pâtissière, au lieu de les mélanger.

Si vous souhaitez renforcer la saveur de fraise, vous pouvez ajouter une fine couche de confiture de fraises avant de déposer vos fraises. Pour plus de brillance, vous pouvez ajouter un nappage (vendu en sachet ou maison, prévoir 50g) sur vos fraises et l’appliquer au pinceau à la fin.

Vous pouvez disposer les fraises de différentes façons : essayez de choisir des fraises de taille identique. Je vous propose deux dispositions : une en photo en haut de cette page, une autre en bas de page.
Essayez de les acheter peu de temps avant de faire la recette, l’idéal étant qu’elles ne voient pas le réfrigérateur. Et faites cette recette lorsque c’est la saison, c’est-à-dire entre fin avril et fin août …

Les ingrédients

Pour la pâte sucrée :
  • 200g de farine
  • 50g de poudre d’amandes
  • 90g de sucre glace
  • fleur de sel
  • 100g de beurre pommade
  • 1 citron jaune bio ou non traité (facultatif)
  • 1 oeuf
Pour la crème d’amande :
  • 75g de beurre pommade
  • 75g de poudre d’amandes
  • 75g de sucre
  • 5g de farine
  • 5g de Maïzena
  • 1 oeuf
Pour la crème pâtissière :
  • 25cl de lait
  • 3 jaunes d’oeufs (ou 1 oeuf entier)
  • 40g de sucre
  • 30g de Maïzena
  • 25g de beurre
  • 1 gousse de vanille
  •  500g de fraises

La recette

Pour la pâte sucrée :

Tamisez le sucre glace et mélangez-le au beurre pommade avec une maryse.
Incorporez l’oeuf, le zeste de citron jaune (en option) et une pincée de sel.
Ajoutez la farine, la poudre d’amandes et mélangez.
Étalez un peu la pâte au rouleau et déposez la entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réservez-la au réfrigérateur, 15 minutes minimum, 1 heure idéalement.

Pour gagner du temps, vous pouvez réaliser la pâte sucrée dans un robot muni d’une feuille. Si vous préparez un CAP pâtissier, apprenez à la faire à la main, elle ne doit pas être faite au robot le jour de l’épreuve.

Pour la crème d’amande :
Attention à ne pas trop mélanger lors de cette étape, sinon la crème d’amande gonflera à la cuisson !
Mélangez le sucre et le beurre pommade à la maryse.

Ajoutez la farine, la Maïzena et la poudre d’amandes, puis mélangez.
Incorporez l’oeuf.
Il ne doit plus rester un morceau de beurre dans la crème. Réservez au frais.

Pour la crème pâtissière :
Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée dans une casserole.
Pendant ce temps, blanchissez (mélangez jusqu’à ce que cela blanchisse) les jaunes d’oeufs avec le sucre dans un bol, au fouet.
Ajoutez la Maïzena, mélangez.
Lorsque le lait est chaud, retirez la gousse de vanille. Versez la moitié du lait sur le mélange jaunes d’oeufs/sucre/maïzena, et mélangez rapidement au fouet pour détendre l’appareil.

Puis, remettez le tout dans le casserole et continuez à fouetter sans vous arrêter. Le mélange doit épaissir et se transformer en crème.
Lorsque le mélange bout, continuez à fouettez pendant une minute. Ne vous arrêtez pas de fouettez, sinon la crème accrochera au fond de la casserole …
Hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux et mélangez.
Versez rapidement la crème dans un bol. Filmez au contact. Si possible, posez des pains de glace sur le film pour refroidir la crème rapidement et la pasteuriser. Réservez au frais.

La cuisson :
Préchauffez le four à 180°C.
Sortez la pâte sucrée du réfrigérateur et étalez-la au rouleau entre les deux feuilles de papier sulfurisé.
Beurrez un cercle à tarte de 22cm de diamètre ou un moule rond.
Foncez la pâte dans le cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson Flexipan.
Recouvrez de crème d’amandes et lissez avec une spatule coudée ou une cuillère à soupe.
Enfournez 25 minutes.
Démoulez et laissez refroidir.

Les fraises :
Lavez les fraises (au dernier moment, pour qu’elles ne se gorgent pas d’eau).
Équeutez les fraises et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Si vous souhaitez-les disposer comme sur la photo en haut de cette page, prévoyez des tranches plus fines pour mettre en-dessous, et des tranches plus épaisses pour le dessus, afin de créer du relief. Gardez-en une entière pour mettre au centre.

Le montage de la tarte :
Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur pour qu’elle revienne à température ambiante. 
Si vous avez un zesteur ou une râpe Microplane, pensez à ébarber (limer) en douceur les bords de la tarte pour un résultat plus net.
Étalez la crème sur la tarte refroidie à la spatule coudée ou à la cuillère.
Disposez les fraises comme vous le souhaitez, et régalez-vous !

tarte aux fraises
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